பாலில் எலுமிச்சை சாறு, வினிகர், மோர் அல்லது தயிர் போன்ற சிட்ரிக் அமில உணவுப் பொருள்களில் ஏதாவது ஒன்றை கலப்பதன் மூலம் வீட்டிலேயே பனீரை தயாரிக்க முடியும். பனீர் என்றாலே கடையில்தான் வாங்க வேண்டும் என்பது இல்லை. வீட்டிலேயே எளிமையான முறையில் பனீர் செய்யலாம். பாலில் எலுமிச்சை சாறு, வினிகர், மோர் அல்லது தயிர் போன்ற சிட்ரிக் அமில உணவுப்பொருள்களில் ஏதேனும் ஒன்றை கலப்பதன் மூலம் பனீரை தயாரித்துவிடலாம். பெரும்பாலும் வணிக ரீதியாக விற்கப்படும் பனீர் சிட்ரிக் அமிலத்தைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆனால் வீட்டில் பனீர் தயாரிக்க தயிர், எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர் போன்றவற்றில் ஏதேனும் ஒன்றை விருப்பத்திற்கேற்ப தேர்ந்தெடுத்துக் கொள்ளலாம். பனீரின் சுவையானது பயன்படுத்தப்படும் அமில மூலப்பொருளைப் பொறுத்து அமையும். தயிரை பயன்படுத்தும்போது மென்மையான பனீர் கிடைக்கும். அதிக தயிர் பயன்படுத்துவது பனீருக்கு லேசான தயிர் சுவையை கொடுக்கும்.
எலுமிச்சை சாறு எலுமிச்சை சுவையை அளிக்கும். எனவே பனீரை நன்றாகக் கழுவ வேண்டும்.
வினிகரானது தயிர் அல்லது எலுமிச்சை சாற்றை விட பாலை வேகமாக திரியவைக்கும்.
வீட்டில் பனீர் தயார் செய்வது எப்படி?
1. அடி கனமான பாத்திரத்தில் 6 கப் பாலை ஊற்றி மிதமான சூட்டில் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். கொழுப்பு அதிகமுள்ள புதிய பாலை பயன்படுத்த வேண்டும். பழைய பாலை தவிர்க்கவும். பனீர் தயாரிக்க பசுவின் பால், எருமை பால் அல்லது ஆட்டு பால் எதை வேண்டுமானாலும் பயன்படுத்தலாம்.
2. தயிர், எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர் போன்ற அமில உணவுப் பொருள்களில் ஏதேனும் ஒன்றை மட்டும் பயன்படுத்தவும். பால் கொதித்த உடன் அடுப்பை அணைத்து 2 தேக்கரண்டி வினிகர் அல்லது 1/4 கப் தயிர் சேர்த்து 1 நிமிடம் வரை நன்றாகக் கிளறி விட வேண்டும். எப்போதும் எலுமிச்சை சாறு, வினிகர் அல்லது தயிர் போன்ற அமிலப் மூலப்பொருளை பால் கொதித்த பிறகுதான் சேர்க்க வேண்டும்.
3. பால் உடனடியாக திரியும். அப்படி இல்லை என்றால், அடுப்பை மீண்டும் ஆன் செய்து, முழுவதுமாக திரிந்து வரும் வரை தொடர்ந்து கொதிக்க விட வேண்டும். தேவைப்பட்டால், மற்றொரு டீஸ்பூன் வினிகர்/ எலுமிச்சை சாறு சேர்க்கலாம்.
4. பால் முழுவதுமாக திரிந்தவுடன் அடுப்பை அணைத்து விட வேண்டும். சரியான நேரத்தில் அடுப்பை அணைப்பது முக்கியம். நீங்கள் தொடர்ந்து சமைத்தால், பனீர் கடினமாக மாற வாய்ப்புண்டு. பாலில் அமில மூலப்பொருள் சேர்க்கப்பட்டவுடன், கிளறி, பால் முழுவதுமாக திரிந்து விட்டதா எனப் பார்க்கவும். இல்லையெனில் மீண்டும் தேவையான அளவு சேர்த்து அடுப்பை அணைக்கவும். சரியாகச் செய்திருந்தால், திரிந்த பாலானது மஞ்சள் அல்லது பச்சையாக இருக்கும்; வெள்ளையாக இருக்காது. பால் முழுவதுமாக திரிந்த பிறகு தொடர்ந்து கொதிக்க வைக்க வேண்டாம்.
5. ஒரு பெரிய கிண்ணத்தின் மேல் ஒரு வடிகட்டி வைத்து, அதன் மேல் சுத்தமான சீஸ் துணி அல்லது மஸ்லின் துணியை பயன்படுத்தி திரிந்த பாலை வடிகட்டவும். ஒரு மெல்லிய புதிய, துவைத்த கைக்குட்டையை கூட இதற்கு பயன்படுத்தலாம்.
6. வினிகர் அல்லது எலுமிச்சை சாறு பயன்படுத்தி இருந்தால் அதன் வாசனையைப் போக்க உடனடியாக குளிர்ந்த நீரை அதன் மீது ஊற்றவும்.
7. அதிகப்படியான தண்ணீரை பிழிந்து, இறுக ஒரு முடிச்சை போட்டு 30 நிமிடங்கள் வரை தொங்கவிடவும். இது அதிகப்படியான நீரை வெளியேற்ற உதவும். பனீர் வடிகட்டிய பிறகும் ஈரப்பதத்துடன் இருக்க வேண்டும்.
8. அதை ஒரு தட்டையான வடிகட்டி/தட்டு அல்லது மரப் பலகையில் வைத்து, துணியை நன்றாக முறுக்கி வட்ட வடிவத்தை உருவாக்கவும்.
9. குறைந்தது 2.5 முதல் 3 கிலோ எடையுள்ள ஒரு கனமான பொருளை சுமார் 3 முதல் 4 மணி நேரம் வரை அதன் மேல் வைக்கவும்.
10. பிறகு துணியிலிருந்து பனீரை தனியாக எடுத்து, வேண்டும் அளவில், சதுரங்களாக நறுக்கிப் பயன்படுத்தி கொள்ளலாம்.
